Aşağıdaki Hatalar Oluştu:
Warning [2] Use of undefined constant CKEDITOR_PLUGINROOT - assumed 'CKEDITOR_PLUGINROOT' (this will throw an Error in a future version of PHP) - Line: 17 - File: inc/plugins/ckeditor.php PHP 7.4.15 (Linux)
File Line Function
/inc/plugins/ckeditor.php 17 errorHandler->error
/inc/class_plugins.php 38 require_once
/inc/init.php 239 pluginSystem->load
/global.php 20 require_once
/showthread.php 28 require_once




Konuyu Oyla:
  • Derecelendirme: 0/5 - 0 oy
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Şarap'ın Hikayesi
#1
Şarap'ın Hikayesi

Şarap Nedir ? Şarap Nasıl Elde Edilir.Mayalanma sonucu şekerin alkole dönüşmesiyle oluşan şaraba istenilen tadı verebilmek büyük maharet ister.

Kırmızısı, beyazı, köpüklüsü, meyvelisi, ağızda bıraktığı tatlı veya ekşimsi tadı ile kadehlerde yüzyıllardır ışıldıyor, binbir rengi ile birlikte şaraplar. Peki, insanoğlunun vazgeçemediği bu tat nasıl  hazırlanıyor, nasıl işleniyor da masalarımızda, yemek tabaklarımızın yanında veya bir parça peynir ile birlikte sohbetimize ortak oluyor?

[Resim: sarabin-hikayesi-2.jpg]  Şarap, literatürde ‘Yalnız taze üzüm ve şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içki olarak tanımlanıyor. Şarabın yapımını ise en basit şekliyle; ‘Taze üzüm sıkılır, bekletilir. Bekletilmesi sırasında meydana gelen doğa fermantasyon sonucunda, şarap elde edilir.” olarak tanımlayabiliriz.
Mayalanma sonucu şekerin alkole dönüşmesiyle oluşan şarabın tadını, yapıldığı üzümlerin dört ana maddesi; su, şeker, asit ve tanenin karışım oranlan yanında üzümün çeşidi, bağların bulunduğu toprağın yapısı, iklim, bağcılıkta ve şarap yapımında kullanılan teknikler belirler. Şaraplar üzümden yapıldıktan gibi aynı şekilde diğer meyvelerden de yapılabilirler. Bu durumda yapıldıktan meyvenin adı ile birlikte anılırlar. Böğürtlen şarabı, elma şarabı, çilek şarabı, kayısı şarabı gibi...
Beyaz şarap, kırmızı şarap
Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır. Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilir lakin bir önemli konuda bağbozumu ayrı bir önem taşımaktadır kırmızı üzümler için belirleyici bir kriter değildir ama şarabın stilini belirlemesi açısından önemlidir. Üzümler ne kadar erkence toplanırsa şarapta o kadar az şeker renk maddeleri ve olgun tanen bulundurur, bütün bunlara karşın asit seviyesi üzüm ne kadar ham ise o kadar artacaktır.
Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olurlar. Geç topla­nan üzümlerden elde edilen şaraplar ise daha zengin bir tada sahip olur daha fazla alkol, renk maddeleri ve olgun tanen içerir.
[Resim: sarabin-hikayesi-4.jpg]
Serin geçen bir senenin ardından yapflan bağbozumunda, üzümlerin daha ham ve seyrek olması tehlikesi vardır. Üzümler çok geç toplandığında, şarabın içinde asit miktannın iste­nilenden daha fazla olması ve marmelatımsı tat verme tehlikesi vardır.
Şarapta cibre işlemi
Kırmızı şaraplar ve beyaz şaraplar için cibre işlemi genellikle aynı işlem basamaklarına sahip­tir ancak her üreticinin bu işlem için özet teknikler geliştirmiş olması da muhtemeldir. Bu işlem sırasında suyun iyice çıkartılabilmesi için üzüm taneleri patlatılır, kabuklan açılır. Cenderede asıl sıkma işleminden sonra süzüten şıra bir iki gün süre ile ağzı kapalı kaplarda bektedir. Bekletme işlemi sırasında üzüm kabuklarının hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri şıraya geçer.Bu da şaraba sınırlı bir “cibre mayalanma (mazeration) sağlar. Beyaz şaraplar İçin mayalanmanın hemen başlamaması hedeflenir ve sıcaklık düşük değerlerde tutulur. Sıcak şaraplar için ise bu değer daha yüksektir. Ezme işleminden sonra sıkma işlemine geçilir. Şıra son bir sıkma işlenmi için cendereye konur.Bu sıkma işlemi sırasında şıranın üçte biri kendiliğinden süzülür geri kalan içinse işlem uyğulanır.
[Resim: sarabin-hikayesi-1.jpg]
 
 
Fermantasyon işlemi kırmızı şaraplarda yine 25-300 °C mertebelerinde gerçekleştirilir. Bu değerler beyaz şaraplar için oldukça yüksek bir fermantasyon sıcaklık aralığıdır. 300C üzerindeki sıcaklıklar terctı edimez; çünkü fermantasyonun durma tehlikesi vardır ya da şarap ağızda kaynamış gibi bir tat bırakabilir. 200C altında da fermantasyon olasıdır, ancak kımızı şaraplar için terctı edimez. Tanen oksitlenmeyi engetedğinden kumca şarabın mayalanması açık kaplarda gerçekieştirflebir fakat bu yöntem şarabın kaitesi açısından teröh erimemektedir Cüzüm kabuklannın ne kadar bir süre şıra içinde bvakiacağı, üzüm çeşidne ve amaçlanan şarap süne bağlıdır. Cabemet Sauvignon, Pfcıd Noir, Syrah, Nebbido gbi kırmızı üzüm çeşitlen, kabuklan yüksek kattede tanen içerdMerinden ve aroma maddeleri açısından zengin otduklanndan dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun sürei bir  cibre fermanta­syonu (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekide etkiler. Cinsault ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan şarap olarak üretilirler. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa; kabuklardan hoş olmayan, kaba taraflar da alnır ve bunun sonucuda da şarap, ham, acı ve sert olur.
[Resim: sarabin-hikayesi-5.jpg]
Şıranın kabuklardan üç veya dürt gün sonra bir cibre fermantasyonu işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir.Fazla tanen içer­meyen bu şarapların renk maddeleri boldur çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçmiş durumdadır.
[Resim: sarabin-hikayesi-3.jpg]
Roze şaraplar
Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikte 24 saatten daha az Ur süre bekletirler Sonra da, aynı beyaz şaraplar gbi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir mktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta: olan; yari befirfi Ur süre saklana­bilen BourgogneTar gbi şaraplar, fermantasyon kabında attı le sekiz gün arası karinaya gerek­sinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabukianyta 10 günle 20 gün arafe|ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler.
Şarabın içerisinde fermantasyondan: kalma malik ast bulunmaktadır. Maolaktik fer­mantasyon ile malik asit laktik aside dönüşmektedir, ancak bu işlem asit seviyesi az olan şaraplarda istenmemektedir ve maolaktik fermantasyona karşı önlemler alınmaktadır.
Bütün bu işlemlerin ardndan şarap bekletilmeye hazırdır Fıçılar içinde dinlendirilen şaraplar durulur, filitrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur.Eskitilmeye bırakılan şaraplar genelde meşe ağacından yapılma ahşap fıçılarda saklanır ve olgunlaşmaya bırakılır.
[Resim: sarabin-hikayesi-1.jpeg]
Şarap üzümün bağlarından, şişelenip masalarımızda yerini almasının hikayesi de bu şekide son bulur.
Bul
Cevapla


İmlemeler

Hızlı Menü:


Konuyu Okuyanlar: 1 Ziyaretçi